ぬか漬けのお手伝い＆ぬか漬けの味を落とさないコツ

１歳４ヶ月になる大ちゃんは、親のマネするのが今のブーム。

ぬか漬けのお手入れもさっそくマネし始めた。

ぬか漬けのお手入れで最も大事な最後の“押し”。

ぬか床の中の空気をしっかり抜くことが、味を落とさない秘訣なのだけど、

私が毎晩、う〜んう〜んと全身の力を込めて押しているのを見て、さっそくお手伝い。

ふぬぅぅぅん、ふぬぅぅぅん、と、うめき声はいっちょまえでした。

そうそう、我が家では中蓋を安定させるために重しをしていますが、本来はなくてもかまいません。

それよりも大事なのは、野菜を入れたりかき混ぜたりしたら、表面を手のひらでぐいぐい押し切ること。

ワークショップや取材などでも、「空気を抜いて平らにならしてください」とお伝えしていますが、表面をきれいにならすだけで、中の空気を抜くってことを忘れてしまうようです。

とにかくぎゅぎゅっと押して、ぬか床の中にいっさい空気を残さないつもりでやることがコツです。そうすると、乳酸菌も繁殖しやすく、ぬかの酸化も防げるので、味も安定するし、ぬかが黒っぽく変色するのも防げます。

話はズレましたが、私も子どもの頃、おばあちゃんのぬか床をかき混ぜるのが大好きだったけど、大ちゃんもぬか漬け作りが好きになってくれるかなぁ。

このぬか床も、100年床として大ちゃんに受け継がれていくかな〜と、想像するだけで顔がほころびます。