自家製かぶら寿司

金沢の名産「かぶら寿司」。

塩漬けした魚をかぶにはさんで、麹床に漬けて発酵させた「なれ鮨」の一種です。

何年か前、輪島に住んでいる知人にいただいて、その発酵した奥深い味わいに感動し、これは日本酒に合う！と、自分でも作るようになりました。

普通、漬けてから１ヶ月ぐらいで食べ切るようにといわれていますが、我が家のかぶら寿司は、すでに３ヶ月がたとうとしています。

お正月ぐらいにちょうど食べごろになるようにと、11月中旬にまずブリを下漬けしたのですが、日に日に味わいを増しています。

12月中は、まだまだ麹とかぶらがそれぞれ独立しているようなフレッシュな味わい。
お正月過ぎはだいぶ発酵が進んで、酸味が引き立ってきた感じ。ブリはまるで熟成した生ハムみたい。
そして、そろそろダメか、と思った１月下旬より、なぜか俄然うま味が増してきたんですよね。
麹とかぶとブリが一体となって、まさにとろけるようなうまさ。酸味もまろやかでいい熟成具合。
カビが生えたりしなければ、本来は冬の間中、保存しておけるものなのかもなぁ。

レシピも各家庭でそれぞれ異なるようですが、我が家流の作り方は、こちら。

１．ブリ1kgを１．２カップの塩で２週間ほど塩漬けする。
２．かぶ20個ほどを３％の塩で１週間ほど下漬けしたら、かぶの真ん中を横に切って、間にブリをはさむ。
３．昆布の細切りと赤唐辛子の輪切り、にんじんのせん切りと一緒に甘酒床（もち米と玄米麹と水で作ったもの）に並べる。表面はかぶと一緒に下漬けしたかぶの葉と、たっぷりの甘酒床で覆っておく。
４．そのまま２週間ほどおいたら食べ始められます。