自家製・和風ツナ

丸ごと一匹カツオを買ったとき、半身ぐらいで作るのが、自家製ツナ。

ツナといっても、オリーブオイルやたっぷりのハーブで作る一般的なものと違い、
私の作るのは思いっきり和風。

オリーブオイルの代わりに、ごま油を使い、ハーブ類の代わりに、山椒の塩漬けと、紫蘇の茎や葉や種などを使います。

山椒の塩漬けは、５〜６月頃に山椒の青い実をゆがいてアク抜きし、水にさらしてから塩漬けしておいたもの。
１年以上保存が効くので、大量に作っておいていろいろ使い回しています。

紫蘇は、秋になって庭先で枯れかけていたもの。
乾燥した茎や葉や種などを、そのまま利用します。
赤しそと青じそ、両方混じっていますが、乾燥するとどちらも変わりなし。
夏ならば、生の葉や茎を使ってもいいです。

この乾燥した紫蘇は、燃やすとい〜い香りがするので、わが家ではカツオの藁焼きではなく、カツオの紫蘇焼きとして、いぶすときにも使っています。

◉カツオの和風ツナ
【作り方】（カツオ半身の場合）
１．カツオに塩をふって１時間ほどおき、水気を拭き取る。
２．カツオを鍋に入れ、ひたひたのごま油を注ぎ、つぶしたにんにく２片、種をとって輪切りにした赤唐辛子１本、山椒の実の塩漬け10〜15粒程度、乾燥した紫蘇の葉や茎などひとつかみを加えて40〜50分ほど弱火でじっくり煮る。
３．冷めたらジップロックなどで保存する。

カツオが油から出ないように、中の空気をしっかり抜いて口を閉じるのがポイント。
翌日から食べられ、冷蔵庫で３〜４週間ぐらいもちます。


ちなみに、ごま油は「関根油店」の玉締め絞りを愛用しています。

一般的なごま油は、ごまを焙煎した後、強い力で圧搾するため摩擦熱によって高温になり、油が焦げて色も香りも濃くなります。そのため、わざわざ脱色、脱臭などの精製をして色や香りを調整した精製油になっているものがほとんど。

でも、玉締め絞りの場合、低い圧力で３日３晩時間をかけてゆっくりと常温で絞っているので、摩擦熱が発生しません。
余分な熱が加わっていないので酸化が防げ、香りも色もクリアで、すっきりマイルドな味わいになり、和洋問わず、どんなお料理にも合います。