2011年1月20日木曜日

冬の定番白菜漬け

白菜がおいしくなるこの季節。
絶対作りたいのが白菜漬け。
子どもの頃から食べ慣れてきたなつかしい冬の味。
白菜の持つほのかな甘味と発酵食の酸味があいまって、
独特の美味しさを醸し出す。あぁ絶品!
本当は丸ごと1個漬けるのだけど、2人家族ではとても食べきれない。
古漬けよりも浅漬けのほうが好みなので、なおさら長くは漬けておけない。
せいぜい1/2株がいいところ。

量も少ないので、大きな樽で漬け込む必要もない。
我が家では大きめのジップロックかビニール袋で浸けている。

まず白菜1個を買ってきたら、
軸のところに切り目を入れて半分に割き、さらに1/2に割く。
こうすると葉先まできれいに割ける。

そのあと軽く塩をふって一晩置く。
翌朝にはしんなりしているので、葉の奥まできれいに洗いやすい。
これは辰巳浜子さんの著書から教えていただいた知恵。

洗ったら2〜3時間天日に干しておく。
これで甘みが増す。

あとは白菜の重量の3%の塩をぬりつけ、
唐辛子、昆布、ゆずの皮をふりかけるだけ。
ビニール袋に、軸と葉先が交互になるように白菜を並べ、
白菜の倍ぐらいのおもしをすればOK。

できるだけ空気に触れないように、
口を閉じる前に空気をしっかり押し出すのがコツかな。

1、2日で水があがってくるので、おもしを減らす。
1週間ぐらいが食べごろ。
我が家ではそれ以上、発酵が進まないように、
漬け汁ごと容器に移し替えて冷蔵庫で保存している。
これで3週間ぐらいは変わらぬ味を楽しめる。

濃厚な鍋物や煮物が多い冬の食卓には、
さっぱりさわやかな白菜漬けがちょうどいいアクセント。

◉薬膳ポイント
白菜は体を冷やす涼性。
鍋や煮物など加熱して食べるのならいいけれど、
漬物のように生でいただくときは、
必ず体を温める薬味などを加えること。
白菜漬けにも唐辛子を加えるのが定番。


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