冬の定番白菜漬け

白菜がおいしくなるこの季節。

絶対作りたいのが白菜漬け。

子どもの頃から食べ慣れてきたなつかしい冬の味。

白菜の持つほのかな甘味と発酵食の酸味があいまって、

独特の美味しさを醸し出す。あぁ絶品！

本当は丸ごと１個漬けるのだけど、２人家族ではとても食べきれない。

古漬けよりも浅漬けのほうが好みなので、なおさら長くは漬けておけない。

せいぜい１／２株がいいところ。

量も少ないので、大きな樽で漬け込む必要もない。

我が家では大きめのジップロックかビニール袋で浸けている。

まず白菜１個を買ってきたら、

軸のところに切り目を入れて半分に割き、さらに１／２に割く。

こうすると葉先まできれいに割ける。

そのあと軽く塩をふって一晩置く。

翌朝にはしんなりしているので、葉の奥まできれいに洗いやすい。

これは辰巳浜子さんの著書から教えていただいた知恵。

洗ったら２〜３時間天日に干しておく。

これで甘みが増す。

あとは白菜の重量の３％の塩をぬりつけ、

唐辛子、昆布、ゆずの皮をふりかけるだけ。

ビニール袋に、軸と葉先が交互になるように白菜を並べ、

白菜の倍ぐらいのおもしをすればOK。

できるだけ空気に触れないように、

口を閉じる前に空気をしっかり押し出すのがコツかな。

１、２日で水があがってくるので、おもしを減らす。

１週間ぐらいが食べごろ。

我が家ではそれ以上、発酵が進まないように、

漬け汁ごと容器に移し替えて冷蔵庫で保存している。

これで３週間ぐらいは変わらぬ味を楽しめる。

濃厚な鍋物や煮物が多い冬の食卓には、

さっぱりさわやかな白菜漬けがちょうどいいアクセント。

◉薬膳ポイント

白菜は体を冷やす涼性。

鍋や煮物など加熱して食べるのならいいけれど、

漬物のように生でいただくときは、

必ず体を温める薬味などを加えること。

白菜漬けにも唐辛子を加えるのが定番。