わけぎとあさりのぬた

あぁ春だなぁと実感する食べ物の１つがこれ。

わけぎとあさりのぬた。

春先になると出てくるわけぎ。

これはねぎではなく、たまねぎとねぎの中間のようなもの。

生で薬味代わりに使っても、ねぎの香りや辛みはない。

その代わり、熱を加えると俄然甘みが出てくる。

この旬の青みと一緒に、

同じく春においしくなるあさりと組み合わせたのが定番の一品。

さわやかな酢みそが本当によく合い、

口の中が春色に染まる。

◉薬膳ポイント

魚介類には必ずわさびやしょうがなどの薬味が添えられますが、

これは魚介のたんぱく質が腸内で腐敗するのを防いだり、

独特の臭いや雑菌の繁殖を抑えるため。

あさりの酢みそ和えにするときも同じこと。

酢みそに溶き辛子を加えるのがポイントです。

◉材料（２人分）

わけぎ１／２束、あさり適量、和え衣［酢大さじ２、白みそ大さじ１、みりん大さじ１、溶き辛子小さじ１／２］

◉作り方

1.あさりは砂抜きして洗い、ひたひたの酒で蒸す。貝が開いたら身を取り出す。

2.わけぎはさっとゆで、４cm長さに切って水気をしっかり取っておく。

3.鍋に和え衣の材料を入れて弱火にかけ、みそが溶けたら辛子を加える。

4.３が冷めたら、食べる直前にわけぎとあさりを和える。

揚げ大根葉のおろし和え

辰巳浜子さんの名著『料理歳時記』に出てきた一品。

大根の葉をからりと素揚げして、大根おろしに和え、柑橘類のしぼり汁と醤油をかけていただくというもの。

浜子さんは大根葉もあれこれ工夫して、実に上手に食べているのだけど、これもまたすばらしいアイデア。

揚げることで葉の甘味がぐっと引き出されて、おろしの辛味とよく合うんです。

コツは低い温度で、色よく揚げること。

高温で揚げすぎると、あっという間に鮮やかな緑色が茶色くなってしまうので要注意。

お酒のおつまみに最高です！

◎薬膳ポイント
薬膳では食物の味を、その働きから「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「鹹味」の五味に分類しますが、大根の根は辛味、葉は苦味に属します。
苦味と辛味は、バランスを取り合う働きがあるため、この２つを組み合わせることは、とっても理にかなっています。
やっぱり食物は、葉も皮も実もすべて食べることではじめて、バランスがとれるようになっているんですね。

◎作り方
(1)大根葉をむしりとり、洗ってからしっかり水気を切っておく。大根は皮ごとすりおろし、自然に水気を切っておく。
(2)低温の油で色よく揚げる。
(3)食べる直前に大根おろしと和え、柑橘類のしぼり汁と醤油をかけていただく。
好みで茎ごと揚げた大根葉を添えても。

十品目きんぴら

きんぴらは、ごぼうとにんじんが定番ですが、
私はそのとき家にある野菜をいろいろ入れてしまいます。

ごぼうの端っこや大根の皮やしっぽ、ねぎの青い部分など、

ほんのちょっと残っていたり、つい余らせてしまいがちなものを、
何でも入れられるので、野菜室の整理にもなります。

今日は、ごぼう、にんじん、しいたけ、大根の皮、ヤーコン、れんこん、ねぎの青み、ゆずの皮、しょうが、唐辛子の十品目。
いつものきんぴらが、ぐっと豪華な一品になるし、
いろいろな野菜のうまみや甘味が相まって、ほんとにおいしいの！
加えた野菜、それぞれがみんないい味出してくれるから、味付けも薄めでOK。
冷めてもおいしいから、翌日の朝ごはんやお弁当にもおすすめですよ。

◎薬膳ポイント
きんぴらには唐辛子が欠かせませんが、定番のごぼうは体を冷やす作用が強い野菜。そこで、バランスをとるために、温める効果の高い唐辛子を加えて、胃腸を冷やさないように工夫されているのです。和食の知恵ってすごいですよね。

◎作り方
(1)好きな野菜をすべて千切りにする。どの野菜も同じくらいの大きさに切るのがコツ。味の回り方や火の通り方が均一になります。
(2)フライパンにごま油を入れて唐辛子を炒め、(1)の野菜を加えて炒める。
(3)全体に火が通ったら、酒、みりん、しょうゆで味を整える。

節分の炒り豆

２月３日の節分の日にまく炒り豆。
自分でも簡単に作ることができます。

炒りたてはそれは香ばしく、外はかりっ、中はふっくら。
かむと豆の甘みがしっかり広がって、買ったものとはひと味違います。
自分で必要な分だけ炒れば、余らせてしまうこともないですね。

◎作り方
１）大豆を一晩水につけておく。

２）１の水気をよく切り、土鍋に入れて弱火でじっくり炒る。

３）10〜15分ぐらい炒って、豆が柔らかくなれば完成。

あらかじめ５分ぐらい茹でてから炒ると、炒り時間は短くなります。
鍋は熱の伝わりがゆっくりな土鍋がおすすめ。