2011年2月14日月曜日

揚げ大根葉のおろし和え

辰巳浜子さんの名著『料理歳時記』に出てきた一品。

大根の葉をからりと素揚げして、大根おろしに和え、柑橘類のしぼり汁と醤油をかけていただくというもの。
浜子さんは大根葉もあれこれ工夫して、実に上手に食べているのだけど、これもまたすばらしいアイデア。
揚げることで葉の甘味がぐっと引き出されて、おろしの辛味とよく合うんです。
コツは低い温度で、色よく揚げること。
高温で揚げすぎると、あっという間に鮮やかな緑色が茶色くなってしまうので要注意。
お酒のおつまみに最高です!

◎薬膳ポイント
薬膳では食物の味を、その働きから「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「鹹味」の五味に分類しますが、大根の根は辛味、葉は苦味に属します。
苦味と辛味は、バランスを取り合う働きがあるため、この2つを組み合わせることは、とっても理にかなっています。
やっぱり食物は、葉も皮も実もすべて食べることではじめて、バランスがとれるようになっているんですね。

◎作り方
(1)大根葉をむしりとり、洗ってからしっかり水気を切っておく。大根は皮ごとすりおろし、自然に水気を切っておく。
(2)低温の油で色よく揚げる。
(3)食べる直前に大根おろしと和え、柑橘類のしぼり汁と醤油をかけていただく。
好みで茎ごと揚げた大根葉を添えても。

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