絶品！本格しば漬け

先日、「しば漬け作り」のワークショップを行なったのですが、

本格的に乳酸発酵させたしば漬けが、

時間がたつほどにうま味が増しておいしくなるので、またまた作ってしまいました。

なすと赤しそだけで漬けた本格しば漬け。
色も鮮やかで、ほんとにかなりの絶品です。
ごはんにのせて、海苔のように巻いて食べてもうま〜い！

前回は、なすときゅうり、みょうが、新しょうがに赤しそを加えて作ったのですが、

今回は、しば漬け発祥の地である京都・大原の伝統的な作り方にならって、

なすと赤しそと塩だけで作りました。

きゅうりやみょうがを加えると、どうしても水が出て、色が薄くなりますが、

なすと赤しそだけだと、上の写真のように本当にきれいな赤紫色に染まります！

味わいもなすと赤しそだけのほうが美味。

独特の赤しその風味と乳酸菌の酸味があいまって、これがもう後をひくおいしさ。

しば漬けって、こんなにおいしかったの！！と、驚きます。

大げさではなく、しば漬けの概念が変わります！

安易に調味液に漬け込んだ、市販のしば漬けはいったい何？？と思ってしまいました……。

いろいろな発酵食品や漬け物を作っていますが、

このたび、しば漬けは、ぬか漬けと並ぶイチオシ漬け物となりました。

自然の乳酸菌の発酵力にまかせるだけで、

とにかく簡単にできるので、ぜひ手づくりしてみてください。

【材料】
なす…１kg（７〜10本）、赤しそ（葉）…７〜８本分（800g程度）＊重さは枝つきの状態です。葉だけの場合280〜300g程度（表現があいまいでしたので、2012.7.10修正しました）、塩…なすの重量の６〜７％

【作り方】
１．赤しそは葉を摘み取って洗い、水気を切っておく。なすは洗って水気を切り、５mm幅程度の斜めに薄切りにする。

２．深めの容器に大きめのビニール袋を入れ、塩→なす→塩→赤しそ、塩→なす→塩→赤しその順に５段ぐらい重ねていく。一番上は赤しそと塩で覆うようにする。

３．ビニール袋の中の空気をしっかり押し出してから口をぎゅっとねじり、なすの重量と同程度の重しをのせて蓋をする。

４．そのまま２週間以上置けば完成。かなりすっぱくなるが、１年間は常温で保存できる。

＊しば漬けは夏の漬け物です。失敗しないコツは、気温の高いときに作って、一気に４〜５日で乳酸発酵を促すこと。うまく乳酸発酵しないとカビてしまうので気をつけて。

＊ビニール袋の中の空気をしっかり抜くこともカビの繁殖を防ぐコツです。

ゆかり作り

今日は、梅干しに漬け込んだ赤しそを干して、ゆかり作り。

梅雨が明けても、なんだかすっきりしないお天気が続き、

梅干しもなかなか3日間干せなかったのだけど、

なんとか晴れ間を見つけて天日干しを完了。

同時に、赤しそもざるに広げて天日干しします。

パリパリになるまで、こちらは４〜５日干して、

手でもんで細かくして仕上げます。

保存容器などに入れて冷蔵庫で保存すれば、１年はもちます。

おにぎりに、チャーハンに、和え物に、いろいろ使えますね。

しば漬け作りワークショップ

24日（土）「しば漬け作り」ワークショップを行ないました。

本来のしば漬けは、なすと赤しそと塩だけで漬け込んだ、れっきとした乳酸発酵食品です。

でも、残念ながら市販品のほとんどは、着色料や赤梅酢などの調味液に漬け込んだもの。

今回のワークショップでは、本物の乳酸発酵しば漬けと、

即席漬けの作り方や味わいを比較し、

実際に自分で作ってお持ち帰りいただきました。

みんなで赤しその葉をもぎとっています。
赤しそは実家の隣の畑で摘んできた無農薬のもの。

ここで作ったのは、自家製の赤梅酢を加えた即席タイプですが、

ぜひご自宅で、本来の乳酸発酵しば付けを作ってみてください。

塩もみした野菜の水気をしっかり切ってから、
赤しそと合わせます。

葉山近辺だけでなく、東京や横浜からもお越しいただき、どうもありがとうございました。

和の薬膳講座「水めぐり」編

昨日は「和の薬膳講座・水めぐりごはんの会」でした。

本日の水めぐりごはん
いんげんの梅味噌がけ、新じゃがときゅうりの山椒和え、五色豆の酢の物、なすとししとうの炭火焼き浸し、とうもろこしと枝豆の飛竜頭、穴子の煮物、ハトムギ＆大麦ごはん、海藻汁、漬け物各種、塩ようかん

湿気の多いこの季節は体内にも余分な水分がたまりやすいので、

水を排出する効果のある食材を意識してとることが大切なんですね。

地元葉山だけでなく、横浜や東京、千葉からも足を運んでいただき、本当に感謝！

この暑さのなか、冷房入らずの古民家で、

ゆっくりくつろいでいただけたのではないでしょうか。


＊次回は７月２７日（水）。８月には「夏バテ解消ごはんの会」もやります。
詳細は「古家1681」のHPをご覧ください。

台所から日本を元気に！リレーブログ

「わいんのある12ヶ月」を主宰する高橋雅子 さんの呼びかけで、
「台所から日本を元気に！」を合言葉にはじまったRECIPE FOR JAPAN 


たいへんなときだから、少しの材料でも元気になれるシンプルなお料理を！
また、電気や時間を少しでも節約できる調理法を！
ということで、料理研究家の方々やお料理教室の先生たちが、
レシピをブログでリレーしていくというプロジェクトです。


先日、ラク家事アドバイザーのお友達、
島本美由紀さんからバトンを受け取りましたので、
今日は私の簡単節約レシピをご紹介します。

とってもカンタン、「残り野菜のさっぱり和え」です。
野菜は生で食べられるものなら何でもいいです。
冷蔵庫に残っている半端野菜や皮や葉などで作ってみてください。
今回は次の野菜で。


●材料（２人分）
かぶ１個、かぶの葉１個分、きゅうり1/3本、大根の皮少々、みょうが１本、塩少々、リンゴ酢小さじ１、醤油少々


●作り方
(1)かぶは薄切り、かぶの葉はみじん切り、大根の皮とみょうがはせん切りにする。
(2)（１）に塩をふってよくもみ、野菜と同量ぐらいの重しをのせる。（ボウルに水をはって重しにしても）
(3)野菜がしんなりしたら、水気をよくしぼり、好みでリンゴ酢と醤油をかけていただく。


次は、ドイツに住むスイーツ名人柳迫さんにバトンをお渡しします！

赤しそジュース

大量の赤しそをもらったので、今日はしそ仕事。

一部は梅干しに、一部は本格しば漬けに。

残り２．５キロで赤しそジュースにしました。

赤しその味が濃厚でおいしい！と飲んでいただいた方々、みんなに大好評。
好評につき、量り売りもしています！

容量１８リットルのホーロー鍋に水をわかして、少しずつ赤しそを投入。

ものすごい赤しその量で、あっという間に鍋一杯。

鍋におさめるだけでも一苦労です。

落としぶたをしてグツグツと煮出すこと３０分。

すっかりしその赤い色が抜けたところで、

しその葉を取り出し、砂糖、醸造酢を加えます。

それまで茶色っぽく濁っていた汁が、

酢を入れるとあっという間に鮮やかな赤紫色に変わります！　本当に見事。

あとは漉して、あら熱が穫れたところで保存容器に移し替えれば完成。

なんと１４リットルもの赤しそジュースができました！

疲労回復効果のあるクエン酸たっぷりで、夏バテ解消にぴったり。

赤しそは抗酸化作用も高いので、紫外線によるシミやシワの予防にも役立ちます。

【材料】
赤しそ２．５kg（茎が入ってもよい）、水12ℓ、醸造酢２ℓ、てん菜糖２．５kg
＊我が家のジュースは、甘さ控えめ、赤しそ多めの濃厚タイプです。

【作り方】
１．赤しそを洗って水気を切り、沸騰した湯の中に入れて、赤しその色が抜けて青くなるまで30〜40分煮出す。

２．アクが浮いてくるのですくい取る。

３．しそを取り出し、てん菜糖を加えてとかす。

４．冷めてから酢を加える。

５．布などでこし、ビンなどで保存する。常温でも１年間保存できます。

梅もぎ＆梅しごとワークショップ

６月１８日（土）梅もぎと梅しごとのワークショップを開催しました。

近くの梅林に伺い、自分で好きな量の梅をもいでもらいます。
梅はもちろん無農薬無肥料。
天然記念物にも指定されている２００年の古木です。
あまりに木が立派で恐れ多く、もぐというより、
上から振り落としていただいたものをみんなで拾う、という感じが多かったかな。

我が家「古家1681」に戻ってからは、
とってきた梅で、「梅干し」「梅ジュース」「梅みそ」など、
好きなものを手づくりしました。

私の３年熟成の梅みそも試食していただきましたが、なかなかの好評でしたよ。

今年のできあがりが楽しみです！