わけぎとあさりのぬた

あぁ春だなぁと実感する食べ物の１つがこれ。

わけぎとあさりのぬた。

春先になると出てくるわけぎ。

これはねぎではなく、たまねぎとねぎの中間のようなもの。

生で薬味代わりに使っても、ねぎの香りや辛みはない。

その代わり、熱を加えると俄然甘みが出てくる。

この旬の青みと一緒に、

同じく春においしくなるあさりと組み合わせたのが定番の一品。

さわやかな酢みそが本当によく合い、

口の中が春色に染まる。

◉薬膳ポイント

魚介類には必ずわさびやしょうがなどの薬味が添えられますが、

これは魚介のたんぱく質が腸内で腐敗するのを防いだり、

独特の臭いや雑菌の繁殖を抑えるため。

あさりの酢みそ和えにするときも同じこと。

酢みそに溶き辛子を加えるのがポイントです。

◉材料（２人分）

わけぎ１／２束、あさり適量、和え衣［酢大さじ２、白みそ大さじ１、みりん大さじ１、溶き辛子小さじ１／２］

◉作り方

1.あさりは砂抜きして洗い、ひたひたの酒で蒸す。貝が開いたら身を取り出す。

2.わけぎはさっとゆで、４cm長さに切って水気をしっかり取っておく。

3.鍋に和え衣の材料を入れて弱火にかけ、みそが溶けたら辛子を加える。

4.３が冷めたら、食べる直前にわけぎとあさりを和える。

揚げ大根葉のおろし和え

辰巳浜子さんの名著『料理歳時記』に出てきた一品。

大根の葉をからりと素揚げして、大根おろしに和え、柑橘類のしぼり汁と醤油をかけていただくというもの。

浜子さんは大根葉もあれこれ工夫して、実に上手に食べているのだけど、これもまたすばらしいアイデア。

揚げることで葉の甘味がぐっと引き出されて、おろしの辛味とよく合うんです。

コツは低い温度で、色よく揚げること。

高温で揚げすぎると、あっという間に鮮やかな緑色が茶色くなってしまうので要注意。

お酒のおつまみに最高です！

◎薬膳ポイント
薬膳では食物の味を、その働きから「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「鹹味」の五味に分類しますが、大根の根は辛味、葉は苦味に属します。
苦味と辛味は、バランスを取り合う働きがあるため、この２つを組み合わせることは、とっても理にかなっています。
やっぱり食物は、葉も皮も実もすべて食べることではじめて、バランスがとれるようになっているんですね。

◎作り方
(1)大根葉をむしりとり、洗ってからしっかり水気を切っておく。大根は皮ごとすりおろし、自然に水気を切っておく。
(2)低温の油で色よく揚げる。
(3)食べる直前に大根おろしと和え、柑橘類のしぼり汁と醤油をかけていただく。
好みで茎ごと揚げた大根葉を添えても。

十品目きんぴら

きんぴらは、ごぼうとにんじんが定番ですが、
私はそのとき家にある野菜をいろいろ入れてしまいます。

ごぼうの端っこや大根の皮やしっぽ、ねぎの青い部分など、

ほんのちょっと残っていたり、つい余らせてしまいがちなものを、
何でも入れられるので、野菜室の整理にもなります。

今日は、ごぼう、にんじん、しいたけ、大根の皮、ヤーコン、れんこん、ねぎの青み、ゆずの皮、しょうが、唐辛子の十品目。
いつものきんぴらが、ぐっと豪華な一品になるし、
いろいろな野菜のうまみや甘味が相まって、ほんとにおいしいの！
加えた野菜、それぞれがみんないい味出してくれるから、味付けも薄めでOK。
冷めてもおいしいから、翌日の朝ごはんやお弁当にもおすすめですよ。

◎薬膳ポイント
きんぴらには唐辛子が欠かせませんが、定番のごぼうは体を冷やす作用が強い野菜。そこで、バランスをとるために、温める効果の高い唐辛子を加えて、胃腸を冷やさないように工夫されているのです。和食の知恵ってすごいですよね。

◎作り方
(1)好きな野菜をすべて千切りにする。どの野菜も同じくらいの大きさに切るのがコツ。味の回り方や火の通り方が均一になります。
(2)フライパンにごま油を入れて唐辛子を炒め、(1)の野菜を加えて炒める。
(3)全体に火が通ったら、酒、みりん、しょうゆで味を整える。

節分の炒り豆

２月３日の節分の日にまく炒り豆。
自分でも簡単に作ることができます。

炒りたてはそれは香ばしく、外はかりっ、中はふっくら。
かむと豆の甘みがしっかり広がって、買ったものとはひと味違います。
自分で必要な分だけ炒れば、余らせてしまうこともないですね。

◎作り方
１）大豆を一晩水につけておく。

２）１の水気をよく切り、土鍋に入れて弱火でじっくり炒る。

３）10〜15分ぐらい炒って、豆が柔らかくなれば完成。

あらかじめ５分ぐらい茹でてから炒ると、炒り時間は短くなります。
鍋は熱の伝わりがゆっくりな土鍋がおすすめ。

いろいろ野菜のごまみそ和え

残り野菜で作るごまみそ和えです。

だんなさまはこれを食べて、「ほっぺたが落ちるぅ」と、
古くさい表現で喜んでおりました。
１種類の野菜で作るよりも、いろいろな野菜を加えることで、
うま味の相乗効果でぐっとおいしくなります。
加える野菜は、何でもありです。

◉薬膳ポイント
薬膳では、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味の五味がそろうことで、
バランスがとれ、五臓五腑を補うことができるとされます。
れんこん、しいたけ、水菜、大根の皮、ゆずの皮、ごぼうなど、
いろいろな野菜を加えれば、一品で五味が揃うメニューになります。

◉簡単レシピ
(1)好きな野菜をそれぞれさっとゆでて、食べやすい大きさに切る。
(2)炒りごまをすり、みそ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。
(3)(２)で野菜を和える。

春の味覚 のびるの酢みそ和え

裏山で早くものびるを見つけた。
一足早い春の味覚。
定番の酢みそ和えでいただきます。

根っこの球がかわいい！

◉薬膳point
のびるは、ねぎやにらの仲間で、ぴりっとした独特の辛味が特徴。
辛味の食材は、とりすぎると肝の働きを損なうため、
肝機能を補う酸味と組み合わせるのが理想的です。
昔からの定番料理は、ちゃんとこの組み合わせになっているのがすごい！


◉のびるの酢みそ和えレシピ
(1)のびるはさっと塩茹でして水洗いし、アクを抜く。
(2)小鍋に酢、みそ、砂糖を加えて煮立たせ、みそと砂糖を溶かす。
(3)酢みそが冷めたら、食べやすい大きさに切ったのびるを和える。

冬の定番白菜漬け

白菜がおいしくなるこの季節。

絶対作りたいのが白菜漬け。

子どもの頃から食べ慣れてきたなつかしい冬の味。

白菜の持つほのかな甘味と発酵食の酸味があいまって、

独特の美味しさを醸し出す。あぁ絶品！

本当は丸ごと１個漬けるのだけど、２人家族ではとても食べきれない。

古漬けよりも浅漬けのほうが好みなので、なおさら長くは漬けておけない。

せいぜい１／２株がいいところ。

量も少ないので、大きな樽で漬け込む必要もない。

我が家では大きめのジップロックかビニール袋で浸けている。

まず白菜１個を買ってきたら、

軸のところに切り目を入れて半分に割き、さらに１／２に割く。

こうすると葉先まできれいに割ける。

そのあと軽く塩をふって一晩置く。

翌朝にはしんなりしているので、葉の奥まできれいに洗いやすい。

これは辰巳浜子さんの著書から教えていただいた知恵。

洗ったら２〜３時間天日に干しておく。

これで甘みが増す。

あとは白菜の重量の３％の塩をぬりつけ、

唐辛子、昆布、ゆずの皮をふりかけるだけ。

ビニール袋に、軸と葉先が交互になるように白菜を並べ、

白菜の倍ぐらいのおもしをすればOK。

できるだけ空気に触れないように、

口を閉じる前に空気をしっかり押し出すのがコツかな。

１、２日で水があがってくるので、おもしを減らす。

１週間ぐらいが食べごろ。

我が家ではそれ以上、発酵が進まないように、

漬け汁ごと容器に移し替えて冷蔵庫で保存している。

これで３週間ぐらいは変わらぬ味を楽しめる。

濃厚な鍋物や煮物が多い冬の食卓には、

さっぱりさわやかな白菜漬けがちょうどいいアクセント。

◉薬膳ポイント

白菜は体を冷やす涼性。

鍋や煮物など加熱して食べるのならいいけれど、

漬物のように生でいただくときは、

必ず体を温める薬味などを加えること。

白菜漬けにも唐辛子を加えるのが定番。