山椒しごと／「山椒の塩漬け」と「ちりめん山椒」

山椒の実の出回る時期になると、毎年作るのが「山椒の塩漬け」と「ちりめん山椒」。

「山椒の塩漬け」の作り方は、
・山椒を房から外してよく洗う。
・沸騰した湯で５分ほどゆでる。
・水分をよく切ってから、容器に実と塩（実の30％）を入れて重しをする。
・水が上がってきたら捨て、少量の塩をまぶして保存する。

塩漬けしたものは、刻んでおにぎりに加えたり、ドレッシングにしたり、魚や肉と一緒に甘辛く煮る「有馬煮」などにして使います。

常温でも１年はもちます。

「ちりめん山椒」の作り方は、
・鍋に酒150㎖、みりん大さじ２-1/2、醤油大さじ２を入れて中火にかけ、沸いたらちりめんじゃこ100gを加えて弱火で10分ほど炊く。
・５分ほどゆでて１〜２時間ほど水にさらした（かじってみて辛みが強いときはさらす時間を長くします）実山椒大さじ２を加え、水分がなくなるまで煮つめる。

ちなみに、山椒をさっとゆがいて10分ほど水にさらしてアク抜きしただけのものも、この時期は大量に作って冷凍保存しておきます。

ぬか漬けに入れると、殺菌・防腐効果を発揮してくれるうえ、さわやかな香りが広がるので作っておくと重宝します。