夏バテ解消の「和の薬膳」講座

すっかり更新が遅くなりましたが、８月１２日と２７日は、

「和の薬膳講座・夏バテ解消編」でした。

メニューは甘酒、梨ときゅうりのごま和え、山芋とおくらの梅びたし、生海苔とタコの酢の物、かぼちゃのナッツ和え、えびと枝豆の茶碗蒸しモロヘイヤあん、香味野菜たっぷり小アジのあんかけ、特製冷や汁、麦ごはん、漬け物各種、メロンの甘酒シャーベット

夏バテを起こす主な原因は、胃腸の冷え。


冷たい飲み物や生野菜、果物など、


体を冷やす「寒・涼性」のものを取りすぎることで胃腸が冷え、


消化不良や食欲不振などを招くのです。


夏バテを防いだり、元気をつけるには、


胃腸を温める「温性」の食材や、胃腸にたまった余分な水を排出する食材、


また、滋養強壮作用のある食材をとるのが秘訣ですね。


＊次回の「和の薬膳講座」は、１０月１日（土）と１２日（水）の予定です。
　テーマは「秋の乾燥を防ぐうるおいごはん」です。

甘酒作りワークショップ

８月６日（土）は、甘酒作りのワークショップでした。

（写真右から時計回りに）桃の甘酒シャーベット、桃の甘酒、
胚芽米の甘酒、かぼちゃの甘酒、とうもろこしの甘酒

甘酒は、「飲む点滴」ともいわれる栄養価の高いスタミナドリンク。

脳のエネルギー源となるブドウ糖や代謝や疲労回復に欠かせないビタミンB群、

９種類の必須アミノ酸や１００種類もの酵素、抗酸化作用の高い麹酸など、

さまざまな有効成分がたっぷり含まれます。

腸内環境を整えて免疫力を高めたり、夏バテ解消にぴったりです。

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まずは、胚芽米で作った甘酒を試食していただいたのですが、

「甘い〜」「おいしい〜」「ほんとに砂糖は入ってないんですよね」「やさしい味〜」

と、参加されたみなさん感激されていました。

米と麹だけで、これほど甘くなるなんてほんとに不思議。

改めて、菌さんの力ってすごい！　と実感しました。

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みなさんには、プレーンのもち米の甘酒を仕込み、

保温ポットなどに入れて持ち帰っていただきました。

保温ポットでも、甘酒作りに必要な４０〜６０℃をしっかり保てます。

手軽にできるし、電気も使わないので、私はこの方法が一番おすすめ。

もちろん炊飯器やこたつなどでも保温することができます。

みなさん、８時間後にはおいしい甘酒ができていたようです。

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この日は、お米の代わりに、穀類やフルーツなどに麹を加えた、

変わり甘酒も試食していただきました。

一番人気は桃の甘酒。

この桃の甘酒をミキサーにかけてなめらかにし、

冷凍庫で冷やしたシャーベットはとくに大好評。

甘酒の自然なやわらかい甘味は、体にスーッとなじむ気がして、

もう砂糖を使ったデザートなどは食べられません！

我が家では、料理などにも甘味には甘酒を多用しています。

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甘酒を作り出す麹菌は、日本の気候風土でしか繁殖しない「国菌」です。

この麹菌を使って作る味噌やしょうゆ、みりんなどの発酵食品も、

日本固有の大事な食文化。

絶やすことなく受け継いでいきたいと思います。

絶品！本格しば漬け

先日、「しば漬け作り」のワークショップを行なったのですが、

本格的に乳酸発酵させたしば漬けが、

時間がたつほどにうま味が増しておいしくなるので、またまた作ってしまいました。

なすと赤しそだけで漬けた本格しば漬け。
色も鮮やかで、ほんとにかなりの絶品です。
ごはんにのせて、海苔のように巻いて食べてもうま〜い！

前回は、なすときゅうり、みょうが、新しょうがに赤しそを加えて作ったのですが、

今回は、しば漬け発祥の地である京都・大原の伝統的な作り方にならって、

なすと赤しそと塩だけで作りました。

きゅうりやみょうがを加えると、どうしても水が出て、色が薄くなりますが、

なすと赤しそだけだと、上の写真のように本当にきれいな赤紫色に染まります！

味わいもなすと赤しそだけのほうが美味。

独特の赤しその風味と乳酸菌の酸味があいまって、これがもう後をひくおいしさ。

しば漬けって、こんなにおいしかったの！！と、驚きます。

大げさではなく、しば漬けの概念が変わります！

安易に調味液に漬け込んだ、市販のしば漬けはいったい何？？と思ってしまいました……。

いろいろな発酵食品や漬け物を作っていますが、

このたび、しば漬けは、ぬか漬けと並ぶイチオシ漬け物となりました。

自然の乳酸菌の発酵力にまかせるだけで、

とにかく簡単にできるので、ぜひ手づくりしてみてください。

【材料】
なす…１kg（７〜10本）、赤しそ（葉）…７〜８本分（800g程度）＊重さは枝つきの状態です。葉だけの場合280〜300g程度（表現があいまいでしたので、2012.7.10修正しました）、塩…なすの重量の６〜７％

【作り方】
１．赤しそは葉を摘み取って洗い、水気を切っておく。なすは洗って水気を切り、５mm幅程度の斜めに薄切りにする。

２．深めの容器に大きめのビニール袋を入れ、塩→なす→塩→赤しそ、塩→なす→塩→赤しその順に５段ぐらい重ねていく。一番上は赤しそと塩で覆うようにする。

３．ビニール袋の中の空気をしっかり押し出してから口をぎゅっとねじり、なすの重量と同程度の重しをのせて蓋をする。

４．そのまま２週間以上置けば完成。かなりすっぱくなるが、１年間は常温で保存できる。

＊しば漬けは夏の漬け物です。失敗しないコツは、気温の高いときに作って、一気に４〜５日で乳酸発酵を促すこと。うまく乳酸発酵しないとカビてしまうので気をつけて。

＊ビニール袋の中の空気をしっかり抜くこともカビの繁殖を防ぐコツです。

ゆかり作り

今日は、梅干しに漬け込んだ赤しそを干して、ゆかり作り。

梅雨が明けても、なんだかすっきりしないお天気が続き、

梅干しもなかなか3日間干せなかったのだけど、

なんとか晴れ間を見つけて天日干しを完了。

同時に、赤しそもざるに広げて天日干しします。

パリパリになるまで、こちらは４〜５日干して、

手でもんで細かくして仕上げます。

保存容器などに入れて冷蔵庫で保存すれば、１年はもちます。

おにぎりに、チャーハンに、和え物に、いろいろ使えますね。

しば漬け作りワークショップ

24日（土）「しば漬け作り」ワークショップを行ないました。

本来のしば漬けは、なすと赤しそと塩だけで漬け込んだ、れっきとした乳酸発酵食品です。

でも、残念ながら市販品のほとんどは、着色料や赤梅酢などの調味液に漬け込んだもの。

今回のワークショップでは、本物の乳酸発酵しば漬けと、

即席漬けの作り方や味わいを比較し、

実際に自分で作ってお持ち帰りいただきました。

みんなで赤しその葉をもぎとっています。
赤しそは実家の隣の畑で摘んできた無農薬のもの。

ここで作ったのは、自家製の赤梅酢を加えた即席タイプですが、

ぜひご自宅で、本来の乳酸発酵しば付けを作ってみてください。

塩もみした野菜の水気をしっかり切ってから、
赤しそと合わせます。

葉山近辺だけでなく、東京や横浜からもお越しいただき、どうもありがとうございました。

和の薬膳講座「水めぐり」編

昨日は「和の薬膳講座・水めぐりごはんの会」でした。

本日の水めぐりごはん
いんげんの梅味噌がけ、新じゃがときゅうりの山椒和え、五色豆の酢の物、なすとししとうの炭火焼き浸し、とうもろこしと枝豆の飛竜頭、穴子の煮物、ハトムギ＆大麦ごはん、海藻汁、漬け物各種、塩ようかん

湿気の多いこの季節は体内にも余分な水分がたまりやすいので、

水を排出する効果のある食材を意識してとることが大切なんですね。

地元葉山だけでなく、横浜や東京、千葉からも足を運んでいただき、本当に感謝！

この暑さのなか、冷房入らずの古民家で、

ゆっくりくつろいでいただけたのではないでしょうか。


＊次回は７月２７日（水）。８月には「夏バテ解消ごはんの会」もやります。
詳細は「古家1681」のHPをご覧ください。

台所から日本を元気に！リレーブログ

「わいんのある12ヶ月」を主宰する高橋雅子 さんの呼びかけで、
「台所から日本を元気に！」を合言葉にはじまったRECIPE FOR JAPAN 


たいへんなときだから、少しの材料でも元気になれるシンプルなお料理を！
また、電気や時間を少しでも節約できる調理法を！
ということで、料理研究家の方々やお料理教室の先生たちが、
レシピをブログでリレーしていくというプロジェクトです。


先日、ラク家事アドバイザーのお友達、
島本美由紀さんからバトンを受け取りましたので、
今日は私の簡単節約レシピをご紹介します。

とってもカンタン、「残り野菜のさっぱり和え」です。
野菜は生で食べられるものなら何でもいいです。
冷蔵庫に残っている半端野菜や皮や葉などで作ってみてください。
今回は次の野菜で。


●材料（２人分）
かぶ１個、かぶの葉１個分、きゅうり1/3本、大根の皮少々、みょうが１本、塩少々、リンゴ酢小さじ１、醤油少々


●作り方
(1)かぶは薄切り、かぶの葉はみじん切り、大根の皮とみょうがはせん切りにする。
(2)（１）に塩をふってよくもみ、野菜と同量ぐらいの重しをのせる。（ボウルに水をはって重しにしても）
(3)野菜がしんなりしたら、水気をよくしぼり、好みでリンゴ酢と醤油をかけていただく。


次は、ドイツに住むスイーツ名人柳迫さんにバトンをお渡しします！